Tournedos met smaakvolle bijgerechten

• 2 Tournedos
• 50 gr Zeezout
• 50 gr suiker
• Pastinaak
• Wortels
• Melk
• Peper & Zout
• Chilipeper
• Knoflook granulaat
• Oregano

Voorbereiding Tournedos

1. Allereerst gaan we de tournedos pekelen. Pekelen zorgt voor veel opname van smaak, met name in het vlees. De combinatie van water en zout zorgt ervoor dat het vlees zicht volzuigt met alle smaken die in de pekel zitten. Daarnaast zorgt de pekel ervoor dat de garing van het vlees nog egaler verloopt waardoor je een nog beter resultaat krijgt.
2. Zet een pan met water op het vuur en breng dit aan de kook. Zodra het kookt voeg je 50 gram zout en 50 gram suiker toe.
3. Als dit is opgelost in het water voeg je de rest van de kruiden – hoeveelheid naar eigen smaak – toe.
4. Laat alles even 5 minuten zachtjes koken en zet het vuur uit en laat de pekel afkoelen.
5. Met een stuk vlees van +/- 500 gram kan je hem ongeveer 2 uur in de pekel laten liggen.
6. Ondertussen gaan we verder met de wortels en de pastinaak.

Wortels en pastinaakpuree

1. Schil de wortels en snijd de pastinaak in ringen van ongeveer 2/3 cm en laat de pastinaak koken voor ongeveer 5 tot 10 minuten in een pan met water.
2. Als de pastinaak gekookt is, giet je deze af en kunnen de ringen in een blender of andere keukenmachine (met de hand mag ook). Doe er ongeveer een kopje melk bij en maak er een gladde puree van.
3. Voeg vervolgens peper, zout, snufje gemalen chilipeper, knoflook granulaat en oregano toe en je krijgt een hele smaakvolle pastinaak puree.
4. De wortels gaan we grillen op de bbq. Zorg dat je rooster schoon en goed heet is en grill ze op directe hitte boven de kolen. Draai regelmatig om voor mooie grillstrepen. Als ze mooie grillstrepen hebben, zijn ze klaar.
5. Tournedos op de BBQ
6. Het vlees mag erop! Dit is de uitleg voor een tournedos boven de kolen. Afhankelijk van de dikte van de tournedos kan je ervoor kiezen om hem met de reverse sear techniek te bereiden, zie hiervoor uitleg nummer 2.
7. Uitleg nummer 1, boven directe hitte. Aangeraden voor een minder dun stuk:
8. Haal de tournedos uit het pekelbad en dep het droog.
9. Zorg dat de bbq zo heet mogelijk is en leg de tournedos op het rooster boven de hete kolen.
10. Laat hem zeker even 3 / 4 minuten aan een kant bruin worden en draai pas om als hij makkelijk los komt van het rooster. Als het te hard gaat kan je hem verplaatsen naar een plek op de bbq met iets minder hitte, zodat hij rustig kan doorgaren.
11. Als de andere kant ook 3 tot 4 minuten boven directe hitte is gegrild, prik dan je kernthermometer in het vlees. Bij 48 graden mag de tournedos van de barbecue af voor een medium rare resultaat.
12. Laat het vlees ongeveer 10 minuten rusten, het gaart dan nog door tot ongeveer 52 graden. Perfect medium rare.
13. Uitleg nummer 2, indirecte hitte (reverse sear). Aangeraden voor een dik stuk:
14. Haal de tournedos uit het pekelbad en dep het droog.
15. Zorg voor een bbq met 2 zones, hete zone en minder hete zone (niet rechtstreeks boven de kolen). Bij een kamado bbq gebruik je een heat deflector om indirecte hitte te creëren.
16. Keteltemperatuur van de bbq mag ongeveer 150 graden zijn.
17. Leg de tournedos op het rooster en prik een kernthermometer erin. Sluit het deksel.
18. Als je een kernthermometer hebt die je vanaf de buitenkant van de bbq kunt aflezen is dat extra handig. Bij een kerntemperatuur van ongeveer 40 graden mag hij eraf en wikkel hem in aluminium folie.
19. Verhoog de temperatuur van je bbq naar ongeveer 250 graden. (verwijder de heat deflector bij een kamado en zet alle zuurstof schuiven open)
20. Leg de tournedos nu boven de kolen op directe hitte om deze dicht te schroeien aan beide kanten en keer regelmatig om. (indien je een gietijzeren rooster hebt is het mooi om de perfecte grill strepen erop te krijgen)
21. Blijf de temperatuur in de gaten houden, bij ongeveer 52 graden mag hij eraf en is de tournedos perfect medium rare.
22. Nadat de tournedos van de bbq af is, laat hem nog even 10 minuten rusten….dit is het meest lastig ;-).
23. Maak ondertussen de borden mooi op, snij het vlees aan en als laatste mag er nog wat grof zeezout overheen en kan deze worden geserveerd.